竹筒烤鱼

1. 菜名：竹筒烤鱼
2. 工艺：泥包烤
3. 口味：清香味
4. 类别：滇黔菜 营养不良调理 老人食谱 青少年食谱 
5. 主料：青鱼 750克
6. 辅料：冬笋 50克 香菇（干） 20克 火腿 50克 鸡胸脯肉 100克
7. 调料：猪油（炼制） 30克 姜 10克 小葱 30克 胡椒粉 1克 味精 1克 料酒 15克 盐 5克 各适量

制作工艺

• 1.青鱼去鳞、除鳃，剖鱼腹去内脏，用净布沾干鱼身；2.制净的青鱼放盐、胡椒粉、料酒抹遍鱼身；3.捕竹在一端开口后洗净；4.粽粑叶20张用水洗待用；5.鸡脯肉、冬笋、香菇、火腿、葱白、生姜等均切丝；6.锅上火，注猪油，将上述各种丝料入锅加盐、料酒炒散，出锅晾凉待用；7.将晾凉的各种丝装入鱼腹内，先用猪网油包裹全身，用粽粑叶再包外层；8.竹筒底部用粽粑叶垫进一层底，将包裹的青鱼放进竹筒内，用粽粑叶塞住竹筒口并将筒口盖严，竹筒外包上一层稀黄泥，在明火上翻烤约1小时取出；9.揭开竹筒的盖，倒出烤好的鱼，除去鱼身外面的粽叶和网油，摆入长条盘内，周围摆放鲜豌豆；10.将原汁加上汤150毫升入锅烧沸，撇去浮沫，加入味精、香油、胡椒等和匀，勾薄芡，淋满鱼身即成。

工艺提示

• 1.腌鱼时，各种调料要抹匀，便于入味，需要腌制1小时左右；2.竹筒内放入原料后，一定要将筒口封严，否则汤汁溢出，影响风味；3.此菜若用烤箱烘烤，不需用泥包，约烤60分钟即可；4.烤制过程，要不停翻动，力求烤匀；5.鱼烤好倒出时，筒中的原汁留用，以保持其独特风味；6.此菜所用竹筒系选用新鲜楠竹或斑竹一节，长约45厘米，口径约10厘米。

菜品口感

• 此菜色泽淡雅，清香味浓，口味咸鲜，口感粑嫩，芡汁油亮，很有地方风味。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 青鱼：青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

食谱相克

• 青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。冬笋：冬笋忌与羊肝同食。鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。

历史文化

• “竹筒烤鱼”是贵州省有名的地方风味菜，它是利用“竹筒烤”这一特殊烹调技法制作的一种鱼馔。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 1,526.6
• 千卡

• 蛋白质
• 185.35
• 克

• 脂肪
• 80.57
• 克

• 碳水化合物
• 17.81
• 克

• 膳食纤维
• 7.43
• 克

• 胆固醇
• 169.9
• 毫克

• 维生素A
• 414.1
• 微克

• 胡萝卜素
• 313.6
• 微克

• 硫胺素
• 0.54
• 毫克

• 核黄素
• 1.02
• 毫克

• 尼克酸
• 41.47
• 毫克

• 维生素C
• 8.2
• 毫克

• 维生素E
• 1,513.27
• 毫克

• 钙
• 293.12
• 毫克

• 磷
• 1,730.66
• 毫克

• 钾
• 3,052.98
• 毫克

• 钠
• 3,027.8
• 毫克

• 镁
• 318.65
• 毫克

• 铁
• 11.3
• 毫克

• 锌
• 10.67
• 毫克

• 硒
• 296.44
• 微克

• 铜
• 0.8
• 毫克

• 锰
• 1.82
• 毫克