粗粮细做――主打健康绿色牌

　　文/商报记者张Z投资额度：６６万元项目优势：成本不高，具有农家风味，可开发出千滋百味适合人群：讲究健康、绿色、等观念的现代人成功案例：闵行区畹町路上的筷乐谷晋菜粗粮馆市场背景返璞归真营养丰富自然健康在我们这个煎炸食品、膨化食品、精细食品花样百出的时代，原汁原味的粗粮食品却日益受到人们的青睐。粗粮的概念非常宽泛，是相对于大米、小麦等“细粮”而言的，包括玉米、高粱、小米、荞麦、燕麦、红薯及各种豆类等在内的食品。营养专家认为，富含纤维的“粗粮”尽管吃起来不像“细粮”那样顺口，却是难得的食品。一方面，粗粮多种植在海拔高、无污染地区，极少使用农药、化肥，是公认的具有特殊食疗食补作用的天然绿色食品；另一方面，现代人由于生活节奏加快，结构不合理，每天进食高脂肪、高蛋白、高热量的食品居多，普遍面临身体素质下降的情况，因而有必要增大粗粮在食物结构中所占的比例。当什么都开始讲究“绿色”时，粗粮食品是适合潮流的，开一家正宗的粗粮餐馆是大有前途的。经营范围粗粮菜肴为主配以小包装冷菜外卖粗粮餐馆以经营营养、精细化的粗粮菜肴为主，配以粗粮小包装、冷菜外卖。精选山野、农家野生绿色动植物，以粗细搭配，粗粮精制方式，提供各种农家风味凉菜、山野菜、小炒、烧菜、山野动物水产原味锅仔、瓦罐、汽锅等滋补药膳汤水、粗粮点心、主食等。经营者还可提供部分粗粮、山野菜、农家腌腊熏制肉食等成品，半成品以小包装、冷菜等方式提供外卖、配送服务。选址原则不怕竞争开在人气美食街内与普通餐馆一样，粗粮餐馆一般可以开在办公写字楼、商务商业较集中的区域，那里的消费人群多是从事贸易或企业人员，其中不乏阶层，消费水平相对高些，但此类场所往往租金较高。另外，也可在较大型社区附近，此类场所租金较低，如能靠近商务、医院、学校、车站、企事业大单位那就更好。店面要求交通便利、位于较明显优势地理位置的路口、街边，不可偏僻。由于粗粮餐馆在餐饮业中别具一格，经营者如有能力，不妨选择餐馆酒店林立的美食街，因为人家已经先把那里的市场做旺了，你加入进去，可以少走弯路。营销技巧粗粮细做服务亲切促销丰富粗粮细做美味无限――虽说进食粗粮有益身体健康，但没有可口的味道，恐怕很难留住食客的心。粗粮餐馆要开得成功，就必须把粗粮细做，用花样百出的烹制方法，把简单的粗粮变换出千滋百味来。翻开上海某家粗粮餐馆的菜单，那一道道精美别致的菜肴简直让人垂涎欲滴。光是以玉米为原料制成的美食就有松仁玉米、香煎玉米饼、金沙玉米、玉米饼、玉米渣子粥、玉米面煎饼、玉米面糊糊、玉米面饺子、玉米棒等１０余个品种。其他各式粗粮单独或是混合制成品种更是丰富之至。难能可贵的是，这里的厨师将粗粮与肉类食物很好地结合在一起，利用粗粮来分解肉类过多的脂肪，让食客既可以吃到美味的肉类佳肴，又不必担心过多摄入脂肪而影响健康。营养成分详细介绍――粗粮对人体的好处可谓是说之不尽。首先，粗粮含有丰富的营养素。如燕麦富含蛋白质；小米富含色氨酸、胡萝卜素；豆类富含优质蛋白；高粱富含脂肪酸及丰富的铁；薯类含胡萝卜素和维生素Ｃ。此外，粗粮还有之功效。如玉米还含有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄，对于减肥非常有利。玉米成熟时的花穗玉米须，有利尿作用，也对减肥有利。把玉米煮汤当茶饮，或把玉米制作成玉米糕、玉米饼等。膨化后的玉米花体积很大，食后可消除人的饥饿感，但食后含热量非常低，是减肥的绿色食品。经营者可邀请营养学家作顾问，将每一种食品、菜品、汤的营养成分列表张贴，这样一定能得到更多消费者的肯定和推崇。服务装修温馨亲切――在塑造品牌方面经营者必须下一番大功夫。由于粗粮馆体现的是北方人的饮食文化，所以店里的装修更应该向北方人靠拢，如将有些餐位改成土炕，炕边放有取暖用的风箱。店里可以造一个模拟的农家小院，小院里有水井、风车、谷堆、石磨，还有五谷杂粮堆满了仓。在服务上，应尽量制造温馨亲切的感觉。不时推出优惠促销――促销是餐馆营销中的重要环节，经营者要注意活动的丰富性和互动性。如举办餐饮文化猜题，用我国餐饮文化或和本饭店相关联的内容为问题，让消费者随机抽题，答对的消费者送“一年１０次的对折卡”。举办“天下免费的午餐”活动，送午餐“白吃卡”，并以此为基础进行宣传。对个别大批量的就餐顾客可实行价格折扣，如会议就餐、旅游团体就餐、婚宴等。对常客的就餐也应进行价格折扣，可根据顾客光顾次数和消费金额发放不同折扣率的优惠卡。效益分析投入６６万每年收入将近２８万以上海某粗粮餐馆为例：初始投资１、房租营业面积约４００Ｍ２左右，房租约５０元／Ｍ２，一般需签订长期租赁合同（二到三年），预交三个月租金，计６万元。２、门面、店堂装潢费，约３０万元。３、固定资产投入包括后场设备设施１０万和前场设施５．７万，共１５．７万元。４、人员开支前场１３人，后场２１人，共３４人，按支付其３个月工资预计，共７．４万元。５、流动资金，６．９万元。６、以上５项合计，共６６万元。收入预计座位数：包厢５间约４０位，大厅小桌８桌约３２位、大桌７桌约５６位，共计约１２０位，人均消费２０－３０元，中餐预计上座率８０％，晚餐上座率１００％。实例作证筷乐谷晋菜粗粮馆独特口味“俘虏”食客味蕾筷乐谷晋菜粗粮馆是一家山西风味的餐馆，开在上海一个著名社区附近。在这里，各地特色菜馆林立，随便走进一家稍有档次的饭店或是酒楼，白面米饭、山珍海味、大肉大鱼等精细美味，定会让你挑剔的味蕾无话可说。而位于畹町路上的这家筷乐谷晋菜粗粮馆，却显得有些“不合群”，偏偏以粗粮为主题，让吃惯了大鱼大肉的上海百姓百思不得其解。当他们因为好奇而走进这家餐厅的时候，他们的味蕾乖乖地束手就擒了。据这里的板介绍，餐馆经营的菜系为晋菜，以粗粮为主题来经营晋菜并没有什么哗然取众的意思，而是取意《黄帝内经》里的一句话，那就是“五谷为养”，意思是粗细粮均有丰富的营养，搭配吃对健康有利。以粗粮为经营主题，其寓意就是“绿色、健康”。筷乐谷晋菜粗粮馆把重点消费群体定位为对“健康、营养饮食方式”较为注重和“希望改变口味、寻求特色”的人群，主要是“３０－５０岁，事业小成的中年群体”。这部分消费群体在吃惯了大鱼大肉等油腻菜肴后，很希望吃些清淡精美的菜肴，此类需求是很强烈的，有时饭店没有什么特色的清淡菜时，炒小白菜都是好的。而且，从科学营养角度分析，油腻食物吃多了需要适时吃些粗粮，一是去油清理；二是适当调节口味，加强饮食健康，三是考虑油腻食物吃多了会发胖，需要合理膳食以控制体重。针对消费者的以上需求，筷乐谷晋菜粗粮馆精选山野、农家及其他野生绿色食品为原料，经过精细化加工，制成各种即清淡不油腻，又富含营养不增肥，口味独特的粗粮菜肴，充分满足了消费者的客观需求又形成了区别于其他店的独特风格。饭店刚开的时候，在食客甚至是同行看来，粗粮馆都是陌生的事物，很多食客因为好奇走进了餐馆。在真正了解了餐馆之后，他们又很快认同了这样的新派餐馆，并当起了粗粮馆的广告人。现在，粗粮不仅成了食客消费的趋势，也已经成了餐厅提倡健康绿色消费的手段之一。
　　上海商报

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