红扒海参

1. 菜名：红扒海参
2. 工艺：扒
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：河南菜 补虚养身调理 高脂血症调理 糖尿病调理 肝调养调理 
5. 主料：海参（水浸） 600克 牛蹄筋(泡发) 200克
6. 辅料：玉兰片 50克 香菇（干） 20克
7. 调料：小葱 10克 姜 10克 花椒 2克 猪油（炼制） 50克 酱油 20克 味精 2克 糖色 15克 料酒 15克 盐 5克 各适量

制作工艺

• 1.将泡发海参与水发蹄筋，皆片成坡刀片，分别放开汤锅内氽透捞出，放在两个碗内；2.玉兰片泡发洗净，切成薄片，待用；3.香菇浸发去蒂，洗净，切片；4.葱姜洗净，葱切段，姜切片；5.将锅垫放在扒盘上，玉兰片、香菇片，在锅垫上各排一边，将海参片刺朝下，在冬笋上排成圆形，将蹄筋排在海参上，用盘扣住，放在锅内；6.将另一个锅端在火上，添入猪油，油热时，先将葱段、花椒、姜下锅炸黄捞出，再下入鲜汤400毫升，加酱油、盐、糖色，烧制；7.待烧汤沸时，倒在海参锅内，再放大火上顶开，移在小火上扒约10分钟；8.见菜红汁浓时，加味精、料酒，再扒片刻，去掉拼盘，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内；9.余汁尝好味道，勾入大流水芡，淋入油少许，浇在海参上即成。

工艺提示

• 1.水发海参；将干海参放入开水盆内，涨发回软，放入冷水锅内，用小火烧开。盖严盖，放在保温处，使水温保持在60℃～70℃左右；把海参发透，捞到温水盆内，剖开腹部，清除肠肚和黑皮，用净温水洗净，放入冷水锅内，用小火烧开，倒入盆内加盖，保温涨发。如此反复涨发，直到海参柔软光滑，手捏着有韧性，即为发好。发好的海参可放入开水盆内浸泡备用。注意，泡海参的水不要被油脂污染；2.河南二扒，白扒用小流水芡即薄芡；红扒用大流水芡，即浓芡。不可随意乱用，否则就会失去豫菜风味特色。

菜品口感

• 色呈红黄，汁浓利口，菜烂味美。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。牛蹄筋(泡发)：牛蹄筋中含在丰富的胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老；还有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用；有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。牛蹄筋味甘，性温，入脾、肾经；有益气补虚，温中暖中的作用，治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃。玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

食谱相克

• 海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

历史文化

• 此菜为“汴梁十二扒”之十二，与“白扒海参”为姊妹菜。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 732.97
• 千卡

• 蛋白质
• 55.69
• 克

• 脂肪
• 51.14
• 克

• 碳水化合物
• 21.22
• 克

• 叶酸
• 6
• 微克

• 膳食纤维
• 12.99
• 克

• 胆固醇
• 366.5
• 毫克

• 维生素A
• 107.36
• 微克

• 胡萝卜素
• 107.8
• 微克

• 硫胺素
• 0.09
• 毫克

• 核黄素
• 0.53
• 毫克

• 尼克酸
• 6.45
• 毫克

• 维生素C
• 4
• 毫克

• 维生素E
• 2,511.85
• 毫克

• 钙
• 1,530.68
• 毫克

• 磷
• 183.46
• 毫克

• 钾
• 489.86
• 毫克

• 钠
• 3,974.72
• 毫克

• 镁
• 263.76
• 毫克

• 铁
• 14.35
• 毫克

• 锌
• 5.27
• 毫克

• 硒
• 46.77
• 微克

• 铜
• 0.67
• 毫克

• 锰
• 2.26
• 毫克