子龙脱袍

1. 菜名：子龙脱袍
2. 工艺：滑溜
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：湖南菜 气血双补调理 糖尿病调理 产后恢复调理 
5. 主料：鳝鱼 300克
6. 辅料：玉兰片 50克 香菇（干） 10克 青椒 50克 鸡蛋清 25克 淀粉(蚕豆) 13克
7. 调料：紫苏叶 10克 黄酒 25克 醋 3克 香菜 25克 胡椒粉 1克 味精 2克 盐 2克 香油 10克 猪油（炼制） 20克 各适量

制作工艺

• 1.鳝鱼宰杀片取净肉放在砧板上片一刀划开皮，然后用力按住肉，迅速一撕，扒开皮来；2.将鳝鱼肉在开水中汆一下，再切成5厘米长、0.3厘米粗的细丝；3.青椒洗净，与玉兰片、水发香菇均切成长4厘米的细丝；4.鲜紫苏叶10克切碎；5.将鸡蛋清入碗内，搅发起泡沫后，放入百合粉25克、精盐调匀，再放入鳝丝抓匀上浆；6.炒锅置中火，放入熟猪油，烧至五成热，下鳝丝，用筷子划散，约半分钟，倒入漏勺沥去油；7.炒锅内留油，烧至八成热，下玉兰片、鲜青椒、水发香菇、精盐煸炒一会，再下鳝丝，烹入黄酒合炒；8.接着将醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤25毫升兑成汁子，倒入炒锅，颠两下，盛入盘中；9.撒上胡椒粉，淋入芝麻油，香菜拼放盘边即成。

工艺提示

• 1.将鳝鱼摔昏，用锥子将鳝鱼头钉在长条木板上，左手理直鳝鱼，右手持厚背小刀，从颌下切开，不切断骨，在肉厚的脊背上划下来，直至鳝尾。第二刀从颌下切断脊骨，不切断肉，沿骨边下刀，划至鳝尾，脊骨与鳝肉即分离，用小刀将脊骨和内脏挑出；2.搅蛋清时碗要干净，打时向一个方向。能立住筷子为准；3.汆鳝鱼时，开水下锅，肉微收缩发硬即可捞出；4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

菜品口感

• 此菜色泽艳丽，白、绿、褐、紫四色相映。咸香而鲜，滑嫩适口。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。青椒：青椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

• 鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

• 子龙脱袍又名熘炒鳝丝。此菜选用拇指粗鳝鱼为主料，去其皮再烹制。子龙即小龙，意指鳝鱼犹似小龙，去皮即脱袍，故名“子龙脱袍。”

本菜谱的营养成分

• 热量
• 684.74
• 千卡

• 蛋白质
• 62.96
• 克

• 脂肪
• 34.8
• 克

• 碳水化合物
• 34.14
• 克

• 膳食纤维
• 10.28
• 克

• 胆固醇
• 396.6
• 毫克

• 维生素A
• 355.75
• 微克

• 胡萝卜素
• 1,201.9
• 微克

• 硫胺素
• 0.27
• 毫克

• 核黄素
• 3.28
• 毫克

• 尼克酸
• 14.57
• 毫克

• 维生素C
• 57.4
• 毫克

• 维生素E
• 1,016.76
• 毫克

• 钙
• 239.7
• 毫克

• 磷
• 706.45
• 毫克

• 钾
• 1,104.13
• 毫克

• 钠
• 1,207.69
• 毫克

• 碘
• 4.8
• 微克

• 镁
• 124.44
• 毫克

• 铁
• 13.67
• 毫克

• 锌
• 7.4
• 毫克

• 硒
• 106.93
• 微克

• 铜
• 0.45
• 毫克

• 锰
• 7.88
• 毫克