通天鱼翅
110南京网 时间:2011-12-31 08:20:08
通天鱼翅
- 菜名:通天鱼翅
- 工艺:扒
- 口味:咸鲜味
- 类别:山西菜 养颜美容调理 动脉硬化调理 高脂血症调理 高血压调理
- 主料:鱼翅(干) 250克
- 辅料:淀粉(蚕豆) 30克
- 调料:酱油 20克 小葱 30克 盐 4克 白砂糖 15克 味精 2克 糖色 15克 香菜 50克 姜汁 30克 猪油(炼制) 50克 料酒 20克 各适量
- 制作工艺
- 1.葱去根须,洗净,取葱白切段;2.香菜洗净去根梢,切成1厘米长的小梗,放小碟内;3.猪小肘、鸡翅、鸡大腿洗净,用刀将大骨斩碎;4.要用温水将鱼翅泡透,取出放凉后,用专用工具褪沙,剔除骨骼、腐肉;5.然后再放入大锅内继续用小火焖透,再行剔制,直至将杂物全部剔净,只剩翅丝时方可,即为、明翅;6.勺内加熟猪油,用葱白炝锅,烹入姜汁、料酒,加高汤500毫升,汤开后将浮沫撇净,下入明翅;7.烧开后改小火慢焖,至汤汁浓稠时,将明翅用漏勺捞出;8.然后,再用同样方法烧一次;9.将明翅放小盆内,上面放上猪肘、鸡翅、鸡腿,加高汤500毫升、料酒、姜汁、葱段、熟猪油,上屉用大火蒸半小时;10.然后取出明翅,将整齐长翅丝放大盘上,上面依次放入软短的翅丝,最后将碎翅丝放上面;11.蒸汤澄清取500毫升备用;12.勺内加熟猪油,放入葱白,用小火炸出香味,然后用漏勺将葱捞出,烹入料酒、姜汁、酱油、盐、味精、糖,添蒸汤,将翅丝轻推入勺,烧制;13.汤开后,撇去浮沫,烧至汤浓时,下入嫩糖色,调整好色、口味,勾芡,淋大油,晃开勺、大翻勺,将鱼翅盛入大盘中;14.香菜叶放在翅根处的碟边即可上桌。
- 工艺提示
- 1.需准备猪小肘2个约2000克、鸡翅100克、鸡腿100克,作蒸制鱼翅时盖在鱼翅上,使鱼翅入猪、鸡肉之鲜味;2.鱼翅虽为海味珍品,但原料腥味难闻,即使收拾干净的明翅,也无滋无味,口感与粉丝相似,必须经反复蒸制入味才可进行烹制。发制鱼翅首先要用温水将鱼翅泡透,取出放凉后,用专用工具褪沙,剔除骨骼、腐肉。然后再放入大锅内继续用小火焖透,再行剔制,直至将杂物全部剔净,只剩翅丝时方可。此时的鱼翅称为明翅,将明翅用清水煮至无任何不良气味时,放小盆内加入高汤,汤要漫过翅丝,然后放料酒、姜片,上屉旺火蒸后,取出翅丝,理顺后放入大汤盘,浇少许原汤,即可作为原料存放起来。
- 菜品口感
- 鱼翅丝糯软有劲,口味咸鲜,芡汁银红,色、香、味、形俱佳。
- 试用方法
- 中餐|晚餐
- 食谱营养
- 鱼翅(干):鱼翅胶质丰富、清爽软滑,是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效;鱼翅含有丰富的胶原蛋白,有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜,是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸,性平,能渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
- 食谱相克
- 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
- 历史文化
- 1.鱼翅与燕窝并称海珍之王。2.“通天鱼翅”的“通天”二字,犹如一品官燕的一品,言其菜格调之高。按烹调技法分类,“通天鱼翅”实为红扒鱼翅。其菜选料严格,制作精细,技术难度大,采用大翻勺技法,在直径40厘米的碟面上,金黄色的翅丝犹如梳过一般整齐地排列,鱼翅丝糯软有劲,口味咸鲜,芡汁银红,色、香、味、形俱佳,无愧“通天”二字,堪称“百菜之王。”
-
本菜谱的营养成分
- 热量
- 1,517.66
- 千卡
- 蛋白质
- 213.76
- 克
- 脂肪
- 51.39
- 克
- 碳水化合物
- 53.54
- 克
- 叶酸
- 6
- 微克
- 膳食纤维
- 1.21
- 克
- 胆固醇
- 46.5
- 毫克
- 维生素A
- 152
- 微克
- 胡萝卜素
- 832
- 微克
- 硫胺素
- 0.09
- 毫克
- 核黄素
- 0.18
- 毫克
- 尼克酸
- 1.57
- 毫克
- 维生素C
- 30.3
- 毫克
- 维生素E
- 2,511.05
- 毫克
- 钙
- 734.78
- 毫克
- 磷
- 370.58
- 毫克
- 钾
- 815.69
- 毫克
- 钠
- 3,172.93
- 毫克
- 碘
- 27.25
- 微克
- 镁
- 98.67
- 毫克
- 铁
- 17.17
- 毫克
- 锌
- 6.23
- 毫克
- 硒
- 182.23
- 微克
- 铜
- 0.26
- 毫克
- 锰
- 0.69
- 毫克