清蒸鲥鱼

1. 菜名：清蒸鲥鱼
2. 工艺：清蒸
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：江苏菜 高血压调理 高脂血症调理 动脉硬化调理 冠心病调理 
5. 主料：鲥鱼 750克
6. 辅料：猪网油 100克 香菇（鲜） 40克 虾米 2克 火腿 30克 春笋 60克
7. 调料：姜 10克 盐 2克 胡椒粉 1克 猪油（炼制） 40克 香菜 5克 小葱 10克 料酒 25克 白砂糖 3克 各适量

制作工艺

• 1.香菇去蒂，洗净，切片；2.姜洗净，切片；3.熟火腿切片；4.香菜择洗干净，切段；5.春笋去皮洗净，切片；6.葱去根须，洗净，切段；7.将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾；8.取用软片洗净，用洁布吸去水；9.将猪网油洗净，晾干；10.用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中；11.将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上；12.再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升，盖上猪网油，放上葱段、姜片；13.上笼用旺火蒸约20分钟至熟取出，拣去葱姜，剥掉网油；14.将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和；15.再浇在鱼身上，放上香莱即成；16.上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。

工艺提示

• 1.软片即不带脊骨的一面；2.鲥鱼的一条约重750克。3.鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂肪，宜带鳞蒸食，故不宜去鳞。如去鳞烹制，那便是外行了。

菜品口感

• 鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 鲥鱼：鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富；鲥鱼的脂肪含量很高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。春笋：春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

食谱相克

• 鲥鱼：吃鱼前后忌喝茶。虾米：1.吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；2.不宜与猪肉同食，损精；3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

历史文化

• 1.鲥鱼，体形稍扁而长，大者二尺许，鳞下富含脂肪，色白如银，背稍带青色，肉中多带细刺，腹下角鳞如箭锨，腴美异常，是我国名贵鱼种之一。尤以江苏的镇江三江营江中产的最为名贵。2.在封建社会里，鲥鱼是敬奉皇帝的“御膳”珍馐。清朝康熙皇帝，就曾下令从扬子江“飞递时鲜，以供上御”。3.鲥鱼有三个特性。一是“憨”，二是“猛”，三是“娇”。捕捉鲥鱼时，把丝网挂在江水之中，鲥鱼一触到网，就头顶鱼网，不再后退，一动不动，束手就擒。大概它十分爱惜鱼鳞，怕鱼鳞擦掉，所以苏东坡又称它为“惜鳞鱼”；鲥鱼性情猛勇暴躁，而且鱼鳞锋快，游击迅速，其它鱼类碰到它，就会被它腹下的棱形鳞划破，所以又称“混江龙”；鲥鱼娇嫩，离水即死，而且只要一变质，就是一啄糟，故又名“糟鲥鱼”。4.“清蒸鲥鱼”是道古菜，据有关资料记载，典出东汉一个动人的故事。东汉初年，有个浙江余姚人，名叫严光，字子陵。“少有高名”，颇有才干，同刘秀是老同学，帮刘秀打天下有功。刘秀建立东汉王朝，当了皇帝，严光却隐居江畔游钓。刘秀得知下落后，曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次，刘秀亲临严光的卧室拜访，请他出任相助，但严光假装睡觉，不予答理。后来，刘秀索性把这位老同学请入宫廷，“论道旧故”，两人睡在一张床上。严光睡觉时竟“以足加帝腹上”，故意触犯君臣繁礼，但刘秀为建树“中兴大业”，网罗人才，并不介意，反笑曰：“朕与故人严子陵共卧耳”。刘秀这种礼贤下士的态度，仍没有动员起严子陵入朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活，津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。讲得刘秀亦不觉口中生津，连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味，婉言谢绝了再去做官。5.清蒸鲥鱼，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时，若再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有风味。此菜为江南三味之一。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 1,325.03
• 千卡

• 蛋白质
• 8.54
• 克

• 脂肪
• 137.13
• 克

• 碳水化合物
• 18.17
• 克

• 膳食纤维
• 3.49
• 克

• 胆固醇
• 193.7
• 毫克

• 维生素A
• 143.57
• 微克

• 胡萝卜素
• 177.6
• 微克

• 硫胺素
• 0.13
• 毫克

• 核黄素
• 0.11
• 毫克

• 尼克酸
• 3.97
• 毫克

• 维生素C
• 8.3
• 毫克

• 维生素E
• 2,030.59
• 毫克

• 钙
• 37.11
• 毫克

• 磷
• 102.63
• 毫克

• 钾
• 338.37
• 毫克

• 钠
• 1,425.24
• 毫克

• 镁
• 30.18
• 毫克

• 铁
• 5.11
• 毫克

• 锌
• 2.16
• 毫克

• 硒
• 4.11
• 微克

• 铜
• 0.3
• 毫克

• 锰
• 1.59
• 毫克