红扒鱼翅

1. 菜名：红扒鱼翅
2. 工艺：扒
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：河南菜 养颜美容调理 动脉硬化调理 高血压调理 高脂血症调理 
5. 主料：鱼翅(干) 50克 牛蹄筋(泡发) 300克
6. 辅料：火腿 30克 香菇（鲜） 30克 冬笋 30克
7. 调料：味精 2克 料酒 15克 盐 10克 糖色 25克 小葱 10克 猪油（炼制） 50克 姜 10克 酱油 50克 鸡油 50克 各适量

制作工艺

• 1.鱼翅先将薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翘内，然后用冷水泡至回软10～12小时；2.鱼翅泡至回软后放在开水锅中煮1小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如去不掉可再用开水烫一次即可去掉；3.将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅里水焖，这样可避免水翻滚时，将鱼翅冲击破碎；4.鱼翅老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时；5.在鱼翅全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味即可；6.将鱼翅在开水中氽一下，捞出控净水分，放碗内，添入鲜汤，下碱少许，上笼蒸2小时取出；7.水发蹄筋切成鹁鸽爪，用汤氽一下，控净水分；8.将锅垫刷净，垫上净衬布，火腿、冬笋三角形摆在衬布上；9.去蒂洗净的香菇一个，截成方块，再刻成十字形，摆在锅垫当中；10.将锅放在火上，添入猪油，油热时，投入葱段、姜片，花椒少许，炸一下捞出；11.将鱼翅下锅，用勺煸炒，加入少许糖色、盐、味精，收成柿黄色，兑入鲜汤500毫升；12.烧至汤沸时，用漏勺将鱼翅捞出，放入碗内；13.再将蹄筋下锅收一下，用漏勺捞出，放在碗内，原锅端下；14.将鱼翅在火腿上摆成圆形，再将蹄筋放在上面，用漏勺托住锅垫，放在原汁锅内，上边盖上半熟的肉方500克，鸡腿2个，用大盘扣住，移在文火上扒制，约30分钟；15.见翅烂汁浓时，去掉肉方、鸡腿，用漏勺托住锅垫合在头号扒盘内；16.锅内下入酱油，另将粉芡少许，用料酒在勺内和开，勾在汤内，尝好味道，去掉衬布浇在鱼翅上面即可。

工艺提示

• 1.鱼翅发制时用刀先将干鱼翅的薄边剪去，放入大陶瓷盆（忌用铁器），添入30℃的温水（不要超过鱼翅的2～3倍）发泡，并用小火逐步加温，水开后加盖保温，使其焖涨。待鱼翅全部回软后，捞出放入木桶内，倒入开水浸没，加盖焖涨3～4小时，清除沙质，裁去翅根，用温水洗净，继续用开水焖涨5小时左右，将焖透的鱼翅捞出晾凉，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用开水焖浸后，即可使用；2.用糖色浇在汁内，色要非常浅，形如走水，故称走马汁或走马色。

菜品口感

• 色呈红黄，翅烂汁浓，鲜美可口，营养丰富。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。牛蹄筋(泡发)：牛蹄筋中含在丰富的胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老；还有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用；有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。牛蹄筋味甘，性温，入脾、肾经；有益气补虚，温中暖中的作用，治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

食谱相克

• 冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化

• 1.此菜为“汴梁十二扒”之一；2.白扒、红扒为豫菜擅长技法，菜式众多。“汴梁十二扒”是其中的传统名品，与洛阳水席齐名，有“东扒西水”之称。冉母邴氏，祖籍河南，儿时学唱民谣：“不食烟火天上仙，嘴馋汴梁十二扒”。十二扒指“白扒鱼翅”、“红扒鱼翅”、“白扒鱼唇”、“红扒鱼唇”、“白扒鲨鱼皮”、“红扒鲨鱼皮”、“白扒鱼肚”、“红扒鱼肚”、“白扒鲨鱼头”、“红扒鲨鱼头”、“白扒海参”、“红扒海参”。洛阳水席，遐迩闻名，汴梁十二扒菜式仍存，说法淡忘，特为著录，以广流传。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 849.71
• 千卡

• 蛋白质
• 70.68
• 克

• 脂肪
• 58.54
• 克

• 碳水化合物
• 12.94
• 克

• 叶酸
• 15
• 微克

• 膳食纤维
• 1.74
• 克

• 胆固醇
• 112.5
• 毫克

• 维生素A
• 63
• 微克

• 胡萝卜素
• 125
• 微克

• 硫胺素
• 0.16
• 毫克

• 核黄素
• 0.17
• 毫克

• 尼克酸
• 4.34
• 毫克

• 维生素C
• 3.1
• 毫克

• 维生素E
• 2,510.79
• 毫克

• 钙
• 201.3
• 毫克

• 磷
• 239.38
• 毫克

• 钾
• 401.78
• 毫克

• 钠
• 7,625.06
• 毫克

• 碘
• 5.45
• 微克

• 镁
• 111.34
• 毫克

• 铁
• 14.94
• 毫克

• 锌
• 4.85
• 毫克

• 硒
• 54.17
• 微克

• 铜
• 0.72
• 毫克

• 锰
• 1.07
• 毫克